Rabo Encendido: Así Cocino Yo la Receta de mi Abuela Cubana

¡Qué bárbaroooo! Llevo días con ganas de contarles sobre mi plato favorito de toda la vida. El otro día estaba viendo fotos viejas y me encontré una donde salgo con mi abuela, hace como 45 años, en su cocina de La Habana... ¡con un plato de rabo encendido frente a mí! Y me dije: "Carajo, tengo que compartir esto en el blog".

La receta que les traigo hoy me persigue desde chiquito. Ni los mejores restaurantes de Miami me han podido dar un rabo encendido como el de mi abuela Gloria. Aunque pa' ser sincero, yo ya le ando cerquita con mi versión. Mi esposa dice que es porque heredé "la mano" de la vieja, pero yo creo que es porque le pongo más ajo del que debería jajaja.

Este plato tiene una historia que no muchos conocen... y como siempre me pasa, me voy por las ramas antes de empezar. Perdonen, así soy yo. Mi mujer siempre me dice "ve al grano, Pedro", pero bueno... vamos con la receta más brutal de la cocina cubana.

De España a Cuba: El Viaje del Rabo (y cómo cambió en el camino)

Los españoles trajeron muchas cosas a Cuba... algunas buenas, otras no tanto (guiño, guiño). Entre las buenas está la tradición de cocinar el rabo del toro. La historia es curiosa: después de las corridas, la gente rica se quedaba con los mejores cortes de carne, mientras que los pobres recibían lo que nadie quería, incluida la cola.

¿Y qué hicieron esos españoles con pocos recursos? Pues inventarse un guiso lento que ablandara esa carne dura. Añadían vino, especias, y pa'lante.

Pero cuando aterrizó en Cuba, el plato se transformó. Como todo lo que toca un cubano, le metimos ritmo, sabor y... ¡picante! El rabo de toda la vida se volvió "encendido", con ese toque de candela que nos caracteriza. El "encendido" no es un capricho del nombre - es una advertencia, mi gente.

El tío Jesus siempre cuenta que la primera vez que vio a mi abuelo comerse un plato de rabo encendido en pleno agosto habanero, sudando por el calor y el picante, pensó que estaba loco. "Tu abuelo tenía la frente brillando como un foco, pero seguía comiendo como si nada", me dijo una vez. De ahí heredé mi amor por el picante, seguro.

Lo que vas a necesitar (y dónde conseguirlo baratito)

Mira, yo no soy de los que se complican. Si no consigues algo, lo sustituyes y sigues pa'lante. Pero estas cosas sí o sí las necesitas:

2 rabos de res bien cortaditos (dile al carnicero que es para guisar, él sabrá)

Media taza de aceite de oliva (el de oferta del Publix funciona bien, no te vuelvas loco)

1 cebolla grandota cortada en juliana (la blanca me va mejor que la morada)

Media cabeza de ajo... o una entera si eres como yo y no esperas besos después jaja

3 pimientos - yo uso uno rojo, uno verde y uno amarillo porque me gusta cómo se ve

Un puñado de perejil fresco (si solo tienes el seco, ponle menos)

1 lata de salsa de tomate (la marca no importa tanto)

Sal, la que te pida tu corazón

Comino molido (como media cucharadita, no más o sabrá a tacos mexicanos)

Un pellizquito de orégano

3 tazas de vino seco (el más barato sirve, yo uso La Diosa que me cuesta $3.99)

Y el famoso ají... aquí cada loco con su tema. Yo uso el scotch bonnet que me recuerda al ají cachucha de Cuba. Mi primo le pone sriracha porque dice que es más "moderno". Bah.

Ah, y prepara servilletas... MUCHAS servilletas. No es un plato para primeras citas ni para comer con camisa blanca, te lo advierto.

Manos a la obra (o cómo pasar 2 horas en la cocina sin arrepentirte)

Vale, empecemos. Prepárate para mancharte, sudar un poco y disfrutar mucho:

Lo primero es limpiar esos rabos. Quítales el exceso de grasa, pero no seas muy estricto. Un poquito de grasa = un montón de sabor. Córtalos en trozos de unos 10 cm. La última vez que hice esto, mi hija entró a la cocina y salió corriendo gritando "¡Papá está cortando colas!" jajaja. Los niños.

Coge una olla GRANDE. Si piensas que es suficiente, busca una más grande. En serio. Pon los trozos de rabo ahí y añade orégano, comino, la mitad del ajo picadito, sal, pimienta y el aceite. Remueve para que se impregne todo. A veces uso las manos directamente y luego me arrepiento cuando me froto los ojos sin querer... ¡ay!

Añade la cebolla en juliana (pedazos largados y delgaditos, para los que no entiendan el término fancy), el resto del ajo, los pimientos cortados, el ají y el perejil. Sofríe todo a fuego medio unos minutos. Cuando empiece a oler rico, tus vecinos tocarán a la puerta... o al menos eso me pasa a mí cada vez. El del 3B hasta trae su propio plato "por si sobra".

Ahora viene la salsa de tomate y después el vino. Revuelve bien. Yo siempre derramo un poco de vino fuera de la olla. Mi abuela decía que era "para los santos", pero creo que era su excusa para tomar un sorbito ella también.

Tapa y deja cocinar a fuego medio unos 45 minuticos. Este es el momento en que me siento frente a la tele, me veo medio capítulo de alguna serie y vuelvo a la cocina. Revisa de vez en cuando para que no se pegue ni se seque. Añade más vino si hace falta.

Esto es súper importante: el tiempo exacto depende del animal. Me ha pasado que con 45 minutos ya está, pero también me ha tocado esperar hora y media. El rabo está listo cuando la carne se desprende del hueso fácil, fácil. Haz la prueba con un tenedor. Si tienes que hacer fuerza, no está.

Prueba la sal, ajusta el picante... y ya casi estamos. Yo siempre añado un toquecito más de perejil fresco picadito al final, para darle color y ese saborcito a hierba recién cortada.

La última vez que lo hice, estaba tan concentrado que no me di cuenta que llevaba dos horas cocinando. Mi mujer entró a preguntarme si estaba bien y me vio con cara de felicidad removiendo la olla. "Este hombre está loco", seguro pensó. Pero luego probó el rabo y entendió todo.

Con qué acompañarlo (si no quieres que tu familia te desherede)

El arroz blanco va con todo en la cocina cubana, pero con el rabo encendido es OBLIGATORIO. No me vengas con quinoa ni arroz integral ni moderneces. Arroz blanco, bien suelto, que absorba esa salsa espectacular.

Los tostones son otra opción brutal. Frituras de plátano verde aplastado que quedan crujientes por fuera y suavecitos por dentro. La combinación de lo crujiente con la suavidad del rabo es algo que... mmmm... me estoy antojando mientras escribo, oye.

Mi suegra (que al principio hacía mala cara cuando le dije que haría rabo) ahora me pide que lo prepare con ensalada de aguacate. El contraste del picante con lo cremoso del aguacate es una locura.

El otro día mi compadre Héctor vino a casa y trajo una botella de vino tinto para acompañar el rabo. Le dije: "Chico, esto va con cerveza bien fría". Discutimos media hora hasta que probamos ambas opciones. La cerveza ganó, por supuesto. Aunque el vino no estaba mal.

Por qué me obsesiona tanto este plato (confesiones de un cubano nostálgico)

Les voy a confesar algo que nunca había escrito en el blog. El rabo encendido fue el último plato que comí en Cuba antes de venir pa'l norte. Mi abuela lo preparó para despedirme, y mientras comíamos, me dijo: "Cuando lo cocines allá, te vas a acordar de mí, de esta casa, de tu gente".

Y tenía toda la razón la vieja. Cada vez que siento ese olor, cada vez que pruebo esa salsa... es como volver a La Habana por un ratico. La comida tiene ese poder, de transportarte, de hacerte sentir cerca aunque estés lejos.

A mi nene ya le estoy enseñando a prepararlo. Tiene 9 años y ya sabe que en nuestra familia el rabo encendido es sagrado. Le gusta más ayudarme a cocinar que comerlo (todavía le parece muy picante), pero estoy trabajando en eso jaja.

Hace poco intenté hacer una versión "light" del rabo encendido. Menos aceite, menos tiempo de cocción. Un desastre total. Hay recetas que no se tocan, que deben hacerse como siempre se han hecho. Esta es una de ellas.

Pregunta final (que espero que respondas en los comentarios)

¿Cuál es ese plato que te conecta con tus raíces? ¿Ese que cuando lo hueles te lleva directamente a la cocina de tu madre o tu abuela?

El mío ya lo sabes... ese rabo encendido que me hace cerrar los ojos y murmurar "coññño qué rico" entre bocado y bocado.

Si te animas a prepararlo, cuéntame cómo te queda. Y si tienes alguna variación familiar del rabo encendido, ¡compártela conmigo! Aunque tengo mi receta favorita, siempre estoy dispuesto a probar cosas nuevas.

Ah, y una cosa más... cuando lo sirvas, ponte una servilleta en el cuello. La salsa del rabo encendido no perdona ninguna camisa. Lo digo por experiencia propia y varias prendas arruinadas que tengo en mi armario jajaja.

¡Buen provecho, mi gente!

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Redacción: Cortadito News    Escrito por: Pedro Alfonso Sánchez

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